Manteca de cacao, también llamada ‘aceite de teobroma’, es el principal componente graso de los granos de cacao, granos cosechados del Theobroma cacao, nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero. Este término científico merece un poco de contexto. Entre los años 250 y 900 d. C., el cacao desempeñó un papel fundamental en la vida económica, social, religiosa y política de los mayas prehispánicos. Las semillas de cacao eran tan valiosas para los mayas (al igual que las habas de jade y las plumas del ave quetzal) que eran una fuerte unidad monetaria. De ello se deduce que el cacao no era accesible para la sociedad en general, ya que solo estaba disponible para aquellos con poder e influencia. De hecho, sólo podía ser consumido por gobernantes, guerreros, sacerdotes y nobles durante las ceremonias sagradas de nacimiento, matrimonio y muerte. Por ejemplo, la bebida espumosa de cacao se servía a los recién casados reales y las semillas se ofrecían a la familia de la novia como señal de respeto por parte del novio. Se pensaba que la bebida de cacao poseía cualidades espirituales, ya que tenía propiedades para mejorar el estado de ánimo. Como resultado, los mayas adoraban a Ek Chuah (dios del cacao). Y debido a este trasfondo mítico, a los granos de cacao se les llamaba “alimento de los dioses”, siglos después el termino griego Theobroma cacoa (theo = dios, y broma = comida) acuñado por la comunidad científica fue definitivamente apropiado y sigue siendo un testimonio de su pasado.
La composición de los granos de cacao está constituida principalmente por azúcares, proteínas y mayormente por manteca. La manteca de cacao, constituye hasta el 50 % del peso de los granos de cacao secos y alrededor del 30 % en el chocolate negro regular (aprox. 55 % de masa de cacao). La manteca de cacao es la responsable de otorgar a sus granos la mayor parte de sus propiedades organolépticas y nutricionales. De hecho, si bien la mayoría de las personas son conscientes del disfrute de los derivados del cacao (chocolate), la mayoría de las personas no son conscientes de los beneficios nutricionales y para la salud que brinda uno de sus componentes principales, la manteca de cacao. Ésta es una grasa vegetal comestible que tiene un sabor y aroma a chocolate suave, y se utiliza en la fabricación de dulces de chocolate, ungüentos farmacéuticos y artículos de tocador.
Es valorado por sus características de fusión, permaneciendo semisólido a temperatura ambiente, pero fundiéndose justo por debajo de la temperatura corporal. Así, sólo unos pocos consumidores, pasteleros y científicos de alimentos saben mucho sobre la manteca de cacao, que es un componente clave del chocolate y responsable de muchos de los deseables atributos sensoriales exclusivos del chocolate. La manteca de cacao es una de las grasas más estables que se conocen, ya que contiene antioxidantes que desaceleran la ranciedad y permiten una vida útil de almacenamiento. El tratamiento de la manteca de cacao para eliminar el aroma y el color también elimina los antioxidantes, lo que aumenta la susceptibilidad a la ranciedad.
Fuente:
1) Graziani de Fariñas, Lucía, et al. Agronomía Tropical, 2003, 53(2), 133-144
2) Cocoa Butter and Related Compounds, Nissim Garti and Neil R. Widlak (Ed). AOCS Press, Urbana, IL 61802. 2012. ISBN 978-0-9830791-2-5